МОЛЕКУЛЯРНА КУХНЯ: НАУКА СМАКУ


КУЛІНАРНИЙ ТРЕНД / Воскресенье, Октябрь 8th, 2017

— Кашу з равликів, гаспачо з червоної капусти з гірчичним морозивом та мус із зеленого чаю в рідкому азоті, будь ласка.

Почувши таке замовлення у ресторані багато хто із нас, мабуть, не повірив би своїм вухам, ущипнув себе для перевірки зв’язку з реальністю, а хтось, може й дременув чимдуж подалі. Однак, це не вигадки, і офіціант справді чемно записує ваше побажання. Звісно, лише якщо ви у ресторані молекулярної кухні.

— Що воно таке?, — спитаєте ви. Як може желе смакувати як оселедець? Як в однесенькій ложці якогось суфле може поміститися смак стейка? Додають барвників, підсилювачів і “хімічать”? Як — це готують з натуральних інгредієнтів? Та не може бути! І справді, така їжа не вкладається в голови, її приготування важко уявити, та все ж вона реальна. І досконала на смак.

Термін “молекулярна кухня” виник наприкінці ХХ століття з легкої руки Ніколаса Курті — фізика, який полюбляв кулінарію, однак піку популярності це явище гастрономії сягнуло в середині 2000-х років. Саме тоді одразу кілька ресторанів шефів-молекулярників втрапили до переліку найкращих ресторанів світу. Пальму першості рейтингу The World’s 50 Best Restaurant свого часу тримав каталонський elBulli Феррана Адріа, Fat Duck британця Хестона Блюменталя та Noma данця Рене Редзепі. Як і личить висококласним ресторанам, всі інгрідієнти, із яких готують страви — абсолютно натуральні, на кухні керуються принципом сезонності продуктів, а відтак, обирають найсвіжіші овочі, м’ясо та рибу. Відмінність лише в одному — способі приготування, адже молекулярні кухарі готують як науковці.

Рідкий азот, сухий лід, центрифуга, експерименти з вакуумом, дегідрацією та ферментами — ще не повний перелік новочасних прийомів, які застосовують у молекулярній кухні. І хоч у контексті приготування їжі звучать ці технології вельми незвично, а комусь може й підозріло, фахівці запевняють, що це лише сучасний підхід до звичного процесу, суть якого — створення абсолютного смаку. Майстри детально вивчають складники продуктів, їх хімічні та фізичні властивості, а тому знають найефективніші способи обробки їжі, аби вичавити з неї максимум смаку.  Саме так, завдяки центрифузі та різкому азоту з’явилися популярні в молекулярній кухні еспуми — страви з піни. Завдяки надшвидкому обертанню, досі однорідний продукт розділяється на кілька субстанцій: сипучу, рідку та пінну, і саме в останній сконцентрований увесь смак. Кулінари-науковці вважають, що це новий тип соусів, без зайвого жиру, густини та важкості. Причому, зробити еспум можна практично із будь-чого. Наприклад, російський шеф-кухар Анатолій Комм свого часу прославився, приготувавши мус, який смакував як скибка бородинського хліба, намазаного тонким шаром вершкового масла. Страва помістилася на ложці.

Багато винаходів молекулярної кухні встигли перекочувати у традиційну кулінарію. Так, тепер ми знаємо, що м’ясо найкраще маринувати у вакуумі, протягом кількох діб, без приправ та навіть солі, адже волокна стають м’якшими та зберігається сік. Водночас, варити продукти слід на малому вогні протягом тривалого часу, тоді молекули смаку не руйнуються під дією високих температур. Чимало ресторанів не молекулярної кухні вже застосовують ці прийоми під час приготування своїх страв, а деякі відважні гурмани-аматори пробують повторити експерименти навіть на домашніх плитах.

Не нехтують у молекулярній кухні й іншими науковими відкриттями. “Ми вкрай близькі до того, щоб презентувати теорію п’яти смаків”, — розповів у одному з інтерв’ю знаменитий Хестон Блюменталь. “Дослідники виявили на язику людини 21 різновид рецепторів, які здатні розріняти гіркоту. І наразі ми з колегами також ведемо палку дискусію чи виділяти жир як окремий смак”. Безперечно, кожен з таких фактів впливає на те, як шеф-кухар готуватиме свою наступну страву.

Утім, має ця інноваційність і романтичний бік. Якщо уважно придивитися до меню молекулярних ресторанів, то виявиться, що їхні креатори надзвичайно ностальгійні люди. Адже за футуристичними мусами, еспумами та желе ховається намагання переосмислити традиційні страви, а часом навіть відродити забуті смаки. І у цьому випадку незвична форма подачі слугує лише яскравою обгорткою для привернення уваги.

Інтригуючий вигляд страв, захопливий смак, постать самого шеф-кухаря, ореол загадковості довкола процесу приготування, перетворили відвідини ресторану на неповторний досвід з елементами магії. І ця феєрія не обмежується лише безпосереднім перебуванням у закладі. За словами Блюменталя, його мета — захопити відвідувача ще на етапі бронювання столика (у ресторанах молекулярної кухні резервації розписані на місяці наперед). Для цього, як підтвердження замовлення, клієнтові надсилають конверт зі спеціальним кодом та атомайзером — спеціальним розпилювачем ароматів. Увійшовши на сайт ресторану, користувач потрапляє у віртуальний зал Fat Duck, чує гул розмов відвідувачів, звук дзвінка на вхідних дверях, а завдяки атомайзеру до нього доносяться запахи страв. “Він вже не може дочекатися дня, коли прийде до нас, а його захоплення можна порівняти хіба що з реакцією дитини у магазині цукерок”, — хитро посміхаючись, резюмує Блюменталь. До слова, на завершення відвідин кожному клієнтові дарують пакет солодощів, які він попередньо може обрати на сайті.

Рівно десять років назад, у 2006 році, Блюменталь та колеги опублікували “Маніфест нової кухні” — своєрідну декларацію про наміри. Тоді кухарі-експериментатори відреклися від означення “молекулярний” стосовно власних творінь, мовляв, воно нічого не пояснює і лише вводить гурманів в оману. Єдина мета, яку справді переслідують апологети нової кухні — вивести кулінарію у ранг мистецтв і продовжувати пошуки ідеально чистого смаку. Адже, як слушно зауважив французький гастроном Брілья-Саварен, якого цитують інноватори у своєму маніфесті, “відкриття нової страви робить людство щасливішим, аніж відкриття нової зірки”. Тож варто насолоджуватися кожним моментом!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.